piątek, 29 maja 2015

Bezy- podstawowe informacje


Beza to słodkie ciasto z białek jaj kurzych i cukru pudru (lub cukru kryształowego) upieczone w niskiej temperaturze. Używane na ciastka oraz torty, wówczas przekładane bądź ozdabiane różnego rodzaju kremami. Bezy często podawane są bez dodatków, występują wówczas najczęściej w postaci małych, nieregularnych stożków. W zależności od temperatury pieczenia, ilości cukru oraz stopnia ostudzenia, bezy w środku są kruche (wysoka temp.) bądź lekko ciągliwe (niska).

Warto wiedzieć, że są trzy podstawowe bezy. Jest beza francuska, beza szwajcarska i beza włoska. Wszystkie różnią się między sobą sposobem wykonania a nie składnikami, którymi pozostają białko i cukier.

Beza francuska
Najłatwiejsza w przygotowaniu. Metoda produkcji na zimno. Powstaje z ubicia białek z cukrem kryształem oraz z cukrem pudrem. Takiej bezy użyłam do przygotowania bezowych lizaków. Pieczemy z niej również Pavlovą oraz torty bezowe. Nie nadaje się do kremów.
Etapy wykonania:
- ubijanie schłodzonych białek, napowietrzając je w ciągu 2-3 min. przy wolnych obrotach
- dalsze ubijanie przy zwiększonych obrotach mieszadła przez 5-10 min.
- dodawanie małymi porcjami cukru
- dalsze napowietrzanie przez 15-20 min.
- formowanie woreczkiem z ozdobną tylką na blachy wyłożone papierem do pieczenia
- suszenie w niskiej temperaturze

PRZYKŁADY BEZY FRANCUSKIEJ






Beza włoska
Polega na ugotowaniu ubitych białek wrzącym cukrem. Gotowa beza włoska ma postać ciągnącego, puszystego i błyszczącego kremu, można ją też wykorzystać do pieczenia. Jest najbardziej stabilną bezą, ale trudną do przygotowania. Wykorzystywana m.in. do francuskich makaroników.
Etapy wykonania:
- gotowanie syropu (cukier + woda)
- napowietrzanie ochłodzonych białek
- zaparzenie białek przez wlewanie syropu cienkim strumieniem, nie przerywając napowietrzania
- ubijanie do momentu połączenia syropu z pianą i ostygnięcia masy
- formowanie bezy
- suszenie w niskiej temperaturze

PRZYKŁADY BEZY WŁOSKIEJ 

 

Beza szwajcarska
Mało popularna. Metoda produkcji na ciepło. Wykorzystywana do kremu maślanego. To mieszanka białek z cukrem kryształem, ale wykonana w kąpieli wodnej. Beza szwajcarska wydaje się słodsza od bezy francuskiej, pomimo tej samej ilości cukru i przez to nadaje się lepiej do wykonania małych ciastek.
Etapy wykonania:
- połączenie białek z cukrem
- napowietrzanie białek z jednoczesnym ogrzewaniem
- zakończenie ogrzewania w momencie, kiedy ciasto bezowe będzie trzymać się ubijaczki lub wiertełek miksera
- formowanie bezy
- suszenie w niskiej temperaturze przy uchylonych drzwiczkach

PRZYKŁADY BEZY SZWAJCARSKIEJ 

 

Beza marokańska
Dodatkiem do niej są orzechy.

Beza z Sardynii
Występuje z migdałami. 



źródło: magazyn "Cukiernictwo słodko i na temat..."  nr 2-3/15

1 komentarz:

  1. Nie wiedzialam ze jest ich tyle .. dobrze wiedziec.. ;)

    OdpowiedzUsuń