piątek, 29 maja 2015

Bezy- podstawowe informacje


Beza to słodkie ciasto z białek jaj kurzych i cukru pudru (lub cukru kryształowego) upieczone w niskiej temperaturze. Używane na ciastka oraz torty, wówczas przekładane bądź ozdabiane różnego rodzaju kremami. Bezy często podawane są bez dodatków, występują wówczas najczęściej w postaci małych, nieregularnych stożków. W zależności od temperatury pieczenia, ilości cukru oraz stopnia ostudzenia, bezy w środku są kruche (wysoka temp.) bądź lekko ciągliwe (niska).

Warto wiedzieć, że są trzy podstawowe bezy. Jest beza francuska, beza szwajcarska i beza włoska. Wszystkie różnią się między sobą sposobem wykonania a nie składnikami, którymi pozostają białko i cukier.

Beza francuska
Najłatwiejsza w przygotowaniu. Metoda produkcji na zimno. Powstaje z ubicia białek z cukrem kryształem oraz z cukrem pudrem. Takiej bezy użyłam do przygotowania bezowych lizaków. Pieczemy z niej również Pavlovą oraz torty bezowe. Nie nadaje się do kremów.
Etapy wykonania:
- ubijanie schłodzonych białek, napowietrzając je w ciągu 2-3 min. przy wolnych obrotach
- dalsze ubijanie przy zwiększonych obrotach mieszadła przez 5-10 min.
- dodawanie małymi porcjami cukru
- dalsze napowietrzanie przez 15-20 min.
- formowanie woreczkiem z ozdobną tylką na blachy wyłożone papierem do pieczenia
- suszenie w niskiej temperaturze

PRZYKŁADY BEZY FRANCUSKIEJ






Beza włoska
Polega na ugotowaniu ubitych białek wrzącym cukrem. Gotowa beza włoska ma postać ciągnącego, puszystego i błyszczącego kremu, można ją też wykorzystać do pieczenia. Jest najbardziej stabilną bezą, ale trudną do przygotowania. Wykorzystywana m.in. do francuskich makaroników.
Etapy wykonania:
- gotowanie syropu (cukier + woda)
- napowietrzanie ochłodzonych białek
- zaparzenie białek przez wlewanie syropu cienkim strumieniem, nie przerywając napowietrzania
- ubijanie do momentu połączenia syropu z pianą i ostygnięcia masy
- formowanie bezy
- suszenie w niskiej temperaturze

PRZYKŁADY BEZY WŁOSKIEJ 

 

Beza szwajcarska
Mało popularna. Metoda produkcji na ciepło. Wykorzystywana do kremu maślanego. To mieszanka białek z cukrem kryształem, ale wykonana w kąpieli wodnej. Beza szwajcarska wydaje się słodsza od bezy francuskiej, pomimo tej samej ilości cukru i przez to nadaje się lepiej do wykonania małych ciastek.
Etapy wykonania:
- połączenie białek z cukrem
- napowietrzanie białek z jednoczesnym ogrzewaniem
- zakończenie ogrzewania w momencie, kiedy ciasto bezowe będzie trzymać się ubijaczki lub wiertełek miksera
- formowanie bezy
- suszenie w niskiej temperaturze przy uchylonych drzwiczkach

PRZYKŁADY BEZY SZWAJCARSKIEJ 

 

Beza marokańska
Dodatkiem do niej są orzechy.

Beza z Sardynii
Występuje z migdałami. 



źródło: magazyn "Cukiernictwo słodko i na temat..."  nr 2-3/15

czwartek, 28 maja 2015

Tort ombre



Oto jakie słodkości przygotowałam na Dzień mamy. Tort niby łatwy, lecz robiony od samego początku, począwszy od upieczenia biszkoptów, aż do dekoracji, zajął mi 5h pracy. Przełożony kremem na bazie lemon curd, który wykonała kilka dni wcześniej, nadaje lekkości i wyrazistości biszkoptowym blatom.

SKŁADNIKI:
Ciasto:
- 6 jajek- szczypta soli
- 1 i 1/2 szklanki cukru
- 1 i 1/2 szklanki mąki pszennej
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- czerwony lub różowy barwnik
Krem:
- 800 ml śmietany kremówki
- 3-4 łyżki cukru pudru
- 4-5 łyżek lemon curd
- 150 g serka mascarpone
Poncz:
- 100 ml wódki lub soku z cytryny


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Ciasto:
1. Białka oddzielić od żółtek i z dodatkiem szczypty soli ubić na sztywną pianę.
2. Wsypać cukier i dalej miksować.
3. Dodać żółtka oraz przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, delikatnie wymieszać.
4. Ciasto podzielić na 3 części, do dwóch dodać odrobinę wybranego barwnika, tak oby po upieczeniu blaty utworzyły efekt ombre , delikatnie wymieszać.
5. Okrągłe tortownice o średnicy 18 cm. wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno), nie smarować boków. Delikatnie przełożyć do nich ciasto. Piec w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez około 20 - 25 minut.
6. Wyjąć z piekarnika i przestudzić.
Krem:
1. Śmietanę wraz z cukrem pudrem ubić na puch. Dodać serek mascarpone i lemon curd, wymieszać.
2. Krem podzielić na dwie części. Do jednej dodać czerwony barwnik spożywczy.
Przełożenie:
1. Każdy blat nasączyć wódką lub sokiem z cytryny i przełożyć warstwą kremu, zaczynając od biszkoptu w kolorze ciemnego różu, później jaśniejszy, a na koniec blat w naturalnym kolorze.
2. Wierzch i boki tortu posmarować kremem z odrobiną barwnika. (wcześniej przygotowany)
3. Wstawić do lodówki.




Rurki z kremem truskawowym


Ostatnio w czasie zakupy w hurtowni zauważyłam ciekawe formy do rurek. Nigdy tych słodkości nie robiłam, a przecież są proste i szybkie w wykonaniu. Można wypełnić je zarówno bitą śmietaną, jak i kremem budyniowym, który wykorzystałam do przełożenia eklerków.

SKŁADNIKI:
Ciasto:
- opakowanie ciasta francuskiego
Krem:
- 250 ml śmietany kremówki
- 50 g serka mascarpone 
- 2-3 łyżki cukru pudru
- 150 g świeżych truskawek
Dekoracja:
- 50 g czekolady deserowej
- 1 łyżeczka oleju
Dodatkowo:
- niewielka ilość masła (do nasmarowania rurek)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Ciasto:
1. Ciasto delikatnie rozwałkować i wyciąć paski o grubości ok. 3 cm.  Każdy pasek owinąć wokół metalowej rurki wysmarowanej masłem.
2. Piec w piekarniku nagrzanym do 210 stopni C przez 15 min do uzyskania złotego koloru. Odstawić do wystudzenia.
Krem:
1. Truskawki zmiksować.
2. Śmietanę z cukrem pudrem ubić. Dodać mascarpone i truskawki, wymieszać.
3. Krem przełożyć do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie dużej gwiazdki i wypełnić rurki.
Dekoracja:
1. Czekoladę z olejem rozpuścić w kąpieli wodnej i udekorować rurki w "esy floresy". 



poniedziałek, 18 maja 2015

Ciasto z ananasem



I znowu ciasto czekoladowe, tym razem w wersji letniej z ananasem i bitą śmietaną. Czyli delikatny deser na coraz cieplejsze dni. :)

SKŁADNIKI:
Ciasto:
- 150 g masła ( w temperaturze pokojowej)
- 130 g cukru
- 100 g mąki pszennej
- 3 łyżki kakao w proszku
- 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 jajka
Krem:
- 400 ml śmietany kremówki
- 2 łyżeczki żelatyny (rozpuszczonej w małej ilości ciepłej wody)
- 3 łyżki cukru pudru
- 1/2 puszki ananasa w kawałkach 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Ciasto:
1. Masło, cukier, mąkę, kakao, proszek do pieczenia i jajka przełożyć do dużej miski i utrzeć na gładką masę.
2. Przelać masę do kwadratowej formy wyłożonej papierem do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C przez 20-25 min.
3. Zostawić w formie do przestygnięcia. 
Krem:
1. Śmietanę wraz z cukrem pudrem ubić na puch.
2. Dodać żelatynę i delikatnie wymieszać.
Przełożenie:
1. Równomiernie rozsmarować śmietanę na wierzchu ciasta i przybrać ananasem.



Brownies


Mocno czekoladowe ciasto charakterystyczne dla kuchni amerykańskiej. Nazwa pochodzi od  ciemnobrązowego koloru brownies. Trudno je zepsuć, bo z natury jest nieudane i wygląda na zakalec.  Jak głosi legenda, jego autorka Mildred "Brownie" Schrumpf zapomniała dodać do klasycznego ciasta czekoladowego proszku do pieczenia. Niezrażona porażką pokroiła niewyrośnięte ciasto na kwadraty i tak powstało amerykańskie brownie.


SKŁADNIKI:
- 125 g masła
- 250 g cukru
- 130 g czekolady deserowej
- 1 łyżka płynnego miodu
- 2 jajka
- 1 łyżka olejku waniliowego
- 80 g mąki pszennej
- 2 i 1/2 łyżki kakao w proszku 
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. Do garnka wrzucić masło, wsypać cukier, czekoladę deserową oraz wlać miód. Powoli podgrzewać, cały czas mieszając, aż powstanie gładka masa. Zdjąć z ognia i odstawić do ostygnięcia.
2. Utrzeć jajka z olejkiem. Dolać masę czekoladową i wymieszać.
3. Do masy przesiać mąkę, kakao i proszek do pieczenia. Delikatnie wymieszać.
4. Przelać ciasto do kwadratowej formy, wyłożonej papierem do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez 25 min.
6. Pozostawić do wystygnięcia w formie, pokroić w kwadraty i podawać.



wtorek, 12 maja 2015

Tort tęcza



Tort urodzinowy mojego chłopaka, który zrobił ogromne wrażenie nie tylko na samym solenizancie, ale również na gościach. Zamiast tradycyjnego ciasta z masłem oraz mlekiem, upiekłam kolorowe biszkopty, które nadały lekkości całej słodkości.



SKŁADNIKI:
Ciasto:
- 6 jajek
- szczypta soli
- 1 i 1/2 szklanki cukru
- 1 i 1/2 szklanki mąki pszennej
- 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- barwniki: czerwony, pomarańczowy, żółty, zielony, niebieski, filetowy
Krem:
- 800 ml śmietany kremówki
- 3-4 łyżki cukru pudru
- 2 łyżeczki żelatyny (rozpuszczonej z małej ilości ciepłej wody)
Poncz:
- 100 ml wódki
Dekoracja:
- kolorowa posypka

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Ciasto:
1. Białka oddzielić od żółtek i z dodatkiem szczypty soli ubić na sztywną pianę.
2. Wsypać cukier i dalej miksować.
3. Dodać żółtka oraz przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, delikatnie wymieszać.
4. Ciasto podzielić na 6 części (ok. 1 szklanka), do każdej dodać odrobinę wybranego barwnika, delikatnie wymieszać.
5. Okrągłe tortownice o średnicy 20 cm. (wykorzystałam aluminiowe) wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno), nie smarować boków. Delikatnie przełożyć do nich ciasto. Piec w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez około 20 - 25 minut.
6. Wyjąć z piekarnika i przestudzić.
Krem:
1. Śmietanę wraz z cukrem pudrem ubić na puch.
2. Dodać żelatynę i delikatnie wymieszać.
Przełożenie:
1. Każdy blat nasączyć wódką i przełożyć warstwą kremu, zaczynając od biszkoptu w kolorze fioletowym, następnie niebieski, zielony, żółty, pomarańczowy i na końcu czerwony. Wierzch i boki tortu również posmarować kremem.
2. Wstawić do lodówki, przed samym podaniem udekorować kolorową posypką.




sobota, 9 maja 2015

Bezowe lizaki


Kto powiedział, że tylko cake pops mogą być na patyczku. Teraz przyszedł czas na bezy. :)


SKŁADNIKI:
- 2 białka
- szczypta soli
- 120 g cukru
- kilka kropli czerwonego barwnika
- kolorowe posypki
- 1/2 tabliczki białej czekolady
- 1 łyżeczka oleju

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. Białka umieścić w szklanej misce, dodać szczyptę soli i ubić na sztywną pianę.
2. Nie przerywając ubijania, partiami dodawać cukier.
3. Do masy dodać kilka kropki barwnika i delikatnie wymieszać całość.
4. Przełożyć do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie dużej gwiazdki. Ciasto wycisnąć tak, aby powstały duże różyczki. Udekorować kolorowymi posypkami.
5. Suszyć w piekarniku nagrzanym 100 stopni przez 60-75 min. Pozostawić na blasze przez 20 min., a następnie przełożyć na metalową kratkę.
6.Czekoladę wraz z olejem, rozpuścić w kąpieli wodnej. Zamoczyć patyczek i przykleić go do bezy.